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En esta serie abordamos cuestiones relacionadas a la manipulación de alimentos, las condiciones de elaboración y lo que se debe y no se debe hacer para desarrollar buenas prácticas de higiene.

Viene de Al día #32. | El personal de enfermería, el cuerpo médico general, cuyo enfoque o formación básicamente esté destinada a la higiene del trabajo puede detectar o diagnosticar afecciones supurativas crónicas del oído y la gingivitis purulenta. Ambas afecciones ya sean estafilocócicas o estreptocócicas son transmitidas por los alimentos.

Hemos visto que se ha rechazado o no se ha expedido el carné de salud a personas a las que les falta uno o más dientes. Que a una persona le falten las piezas dentales no es sinónimo de gingivitis purulenta. Por lo tanto, el buen ojo clínico del médico para un reconocimiento del estado de salud del futuro o presente trabajador en alimentos debe ser considerado importante. Esto no es carné de salud. El carné de salud es una fotografía del momento en que se efectuó. El carné de salud como tal incluye detectar información para el reconocimiento de medidas de prevención de enfermedades transmisibles. De los exámenes que se realizan en la práctica para obtener un carné de salud, muy pocos tienen importancia para detectar enfermedades transmitidas por los alimentos. En definitiva lo que se realiza es un gasto económico inútil, por lo menos cuando se le llama con el nombre de carné de salud para el manipulador de alimentos.

El examen físico del operador sí es fundamental, si bien no se podrán detectar a portadores de microorganismos entéricos que se transmiten a los alimentos, sí se podrá observar el nivel de higiene personal así como ver afecciones supurativas, pústulas o heridas de la piel.

El examen físico del operador de los alimentos dará por resultado la obtención de un certificado higiénico-sanitario, que desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos disminuya el riesgo de contaminación.

Los microbios no se matan con leyes. No alcanza con hacer los más variados decretos o leyes si no los podemos hacer cumplir.

La idoneidad para ser empleado de una empresa depende más del lugar que se va a ocupar dentro de la misma que la importancia que se le suele atribuir. Estas empresas generalmente se caracterizan por ser muy manufactureras y la práctica del oficio es todo.

¿Por qué en primer término decimos una educación higiénica que vaya más allá de la propia industria? La higiene de las manos o el hecho de saber higienizarse las manos correctamente y a conciencia con el trabajo que se está realizando entra en lo que se suele denominar higiene personal. Es muy difícil para un operario poder tomar conciencia de la real dimensión de estos conceptos cuando el medio que lo rodea fuera de su lugar de trabajo no ofrece las posibilidades y condiciones para poder servir como ejemplo.

El bajo poder adquisitivo de los operarios hace que estos vivan en condiciones que muchas veces no son adecuadas y como veremos más adelante esto es un factor muy importante.

Por otro lado quien también debe ayudar en estas campañas de educación son los organismos estatales,  sobre todo aquellos que poseen función fiscal. Es muy conocido el dicho: los microbios no se matan con leyes. Una gran verdad no siempre bien entendida. No alcanza con hacer los más variados decretos o leyes si a estos no los podemos hacer cumplir. Al hacer los reglamentos o normas alimentarias no podemos dejar pasar en forma desapercibida que se debe estar en condiciones de hacer cumplir con la norma formulada, a su vez este requisito determinará el éxito de los programas o proyectos, ya sean estos sociales o económicos.

Quizás habría que distraer un poco más la atención a realizar campañas educativas sobre higiene alimentaria. Influye la posición que tomen industriales o elaboradores, en tanto no todas las industrias o lugares de elaboración, hoy, cuentan con un personal técnico responsable y que podría ser capaz de desarrollar un programa educativo dentro de la fábrica, como una parte más de lo que es el diseño del programa de limpieza de la fábrica. Esta labor docente se debe realizar a dos niveles, uno como ya vimos a los operarios y el otro a los mandos medios o supervisores, ya que son estos en definitiva los responsables de vigilar y supervisar que la tarea se realiza en forma correcta con las normas estipuladas y son quienes deben predicar con el ejemplo.

Hemos visto infinidad de fábricas a las cuales nunca les preocupó la higiene personal y por lo tanto no se fomenta el mejoramiento de esta. Además, así como tiene el derecho el industrial de obtener ganancias, tiene el deber de proteger al consumidor y presentar un producto de una calidad total ya que esto no es más que una función social.

Paradójicamente, por algo lo son, vemos que las industrias transnacionales que tienen dependencia con el exterior son las que cumplen con estos requisitos que abogamos.

Puede que nuestro industrial siempre haya pensado solo en las ganancias que obtiene y no se haya sentado a sacar números de cuánto pierde de ganar a causa de las pérdidas que tenga por una mala higiene.

Regulación y prestación de servicio.
Un organismo público regula y presta un servicio de control.

Una institución vigila su propio comportamiento de autocontrol, lo que no impide que se los controle.

Lo mismo sucede con las empresas elaboradoras, distribuidoras, importadoras, etc., y con los consumidores.

A nivel de empresas, se puede resumir en el control de:
* Higiene.
* Uso de modelos estadísticos como ayuda en el control de procesos.
* Registro de empresas y productos que elabora.
* Manuales de procedimiento, ya sean higiénico-sanitarios como tecnológicos de elaboración.
A nivel de consumidores, se puede resumir en el control de:
* La compra, transporte de los alimentos al hogar, formas y periodos de almacenamiento.
* Siempre existen imponderables por parte del consumidor.

A modo de ejemplo podemos citar la responsabilidad del consumidor en el mal manejo de los alimentos. Cosa común de apreciar es ver cómo no se respeta la cadena de frío. El consumidor puede controlar si posee una buena información. Una buena, correcta o fehaciente información.

Tan sencillo como hacerle conocer a la mamá que la Salmonella también se encuentra en el tracto digestivo de los bebés. Entonces, por favor, señora, no cambie a su criatura los pañales en la cocina, en el comedor, no olvide lavarse cuidadosamente las manos luego de hacerlo. No sea haragana, doña, no use las mesadas de cocina o comedor para acostar y cambiar a su bebe, y por favor no le lave la cola al bebe en la pileta de la cocina.

Pobre la abuela, está con diarrea hace como tres días, ahora parece que la van a internar. No sé qué le pasa. Comió arroz hervido con mayonesa, ella misma preparó su comida y le apareció diarrea, el médico sospecha de Salmonella. No entiendo, el arroz lo compré envasado y se cocinó en el momento, la mayonesa era industrial, la cocina estaba limpia, todos los días le pasamos el trapito a la cocina y queda bien limpia. En la cocina de casa se limpia, no dejo que los niños jueguen a la pelota y lo único ajeno a la cocina, pero que todo el mundo lo hace, es cambiar al bebe y lavarle la cola en la pileta. No creo que por hacerle la higiene a mi bebita mi mamá haya enfermado...

Vía fecal-oral, muy común en las ETA [enfermedades transmitidas por alimentos], sean estas parasitarias o microbiológicas. Ejemplos varios se podrán ampliar si usted piensa en la variedad de mecanismos de transmisión de enfermedades alimentarias.
Esto es lo que más suele reclamar el consumidor, información.

En el próximo número
Información: algo que todos los consumidores del mercado vienen reclamando.
Se trata de información veraz, eficaz y suficiente sobre indicaciones, instrucciones para un correcto consumo y advertencias sobre riesgos previsibles.
Es el arma que necesita para defenderse. Si bien el consumidor puede y debe efectuar denuncias cuando así lo crea necesario, si no posee información de qué, en qué casos, dónde y cuándo las puede realizar, de nada sirve ofrecerle este derecho si no lo puede ejercer. || Continúa en Al día #34.