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En esta serie abordamos cuestiones relacionadas a la manipulación de alimentos, las condiciones de elaboración y lo que se debe y no se debe hacer para desarrollar buenas prácticas de higiene.

Viene de Al día #31. | Se ha escrito mucho sobre higiene de las manos y su influencia en la industria alimentaria, se han practicado varios métodos de lavado, infinidad de detergentes, antisépticos, etcétera, para tratar de lograr algo que parece tan sencillo como higienizarse las manos correctamente.

Veremos que no alcanza con una buena disposición e intención para lograrlo.

La relación de las manos con el resto del cuerpo y la dependencia de este con aquellas hace que en cada instante nos estemos tocando, además de la manipulación lógica del trabajo.

Es aquí donde como higiene de manos incluimos lo que comúnmente se distrae y contribuye como elemento fundamental a la higiene de estas. Nos referimos a la ropa de trabajo, lavadero de vestimenta, casilleros de vestimenta, local de descanso y obviamente lavadero de manos.

Duchas, servicios higiénicos, lavamanos, local de descanso, comedor, que forman parte del ambiente, que bien podríamos representarlo como un embudo, donde todo, beneficio o perjuicio, desemboca en las manos.

Antes de comenzar con el desarrollo de los puntos enumerados, recordemos que en materia de higiene no alcanza con sentido común y una formación básica en el área, si se piensa obtener alimentos con alta calidad total.

Tenemos que iniciar el camino estableciendo normas técnicas sobre higiene alimentaria, que nos indiquen cuáles son las etapas a cumplir y cómo la higiene no se puede dejar librada al azar.

El desarrollo se hará de acuerdo a lo que hayamos especificado en el diseño y en nuestro caso veremos que tenemos que comenzar cuando el operario llega a la industria.

Es a partir de aquí que el medio ambiente que rodea al operario (fuera de su lugar de trabajo) es fundamental para las condiciones higiénicas de este con respecto al producto a elaborar.

Mucho nos cuesta en algunos aspectos reconocer el término adaptación al ambiente. Debemos ser conscientes de que el ser humano, los bovinos, los tigres, las ratas, las cucarachas, etc., se han adaptado al ambiente al cabo de los siglos y a su vez en diferentes épocas también lo han hecho.

Las más de las veces a este hecho le llamamos resistencia. Resistencia, término usado técnicamente cuando se describe que un microorganismo logra sobrevivir a los antibióticos y sus posteriores generaciones continúan sus procesos biológicos.

Ahora bien, esto es tan habitual que desde Fleming a la fecha es como imposible detallar la gran cantidad y variabilidad de antibióticos desarrollados. Es un hecho comprobado y aceptado. A tal punto que cada día se habla o mencionan más las bacterias tradicionales y  los microorganismos emergentes. O sea que también las bacterias se adaptan al ambiente. Si esto no fuera así, ¿cómo sería posible que los microorganismos de las floras intestinales de los diferentes animales continúen cumpliendo sus funciones en ambientes diferentes? De otra forma podríamos plantearnos ¿cómo es que los microorganismos superficiales, los que viven en la piel, se puedan adaptar al ambiente? Sí, se adaptan al ambiente, en tanto el humano les cambia constantemente las líneas de jabones, ya sea para baño o lavado de cabellos, eso sí, no recuerdo, y no es un problema de memoria, que tigres, cucarachas, bovinos, ratas, perros, tengan alguna fábrica de jabones, detergentes o champús.

¿A dónde apuntamos con estas inquietudes? Muy simple, a buscar el método para combatir la adaptación al ambiente de las bacterias patógenas, aquellas que en los alimentos nos causarán enfermedad.

Nuestro profesor de farmacología nos recordaba que el material genético —el ADN— de los genomas microbianos es quien codifica los mecanismos de adaptación, o sea, de resistencia ante los antibióticos.

En la industria alimentaria no se usan antibióticos. Sí se usan y se deben usar correctamente métodos de limpieza y desinfección.

Limpieza y desinfección, métodos físico-químicos imprescindibles de ser bien realizados para lograr la inocuidad de los alimentos, tanto a nivel doméstico como industrial. La limpieza es la primera parte del proceso de higienización de las superficies. A continuación expondremos algunos conceptos sobre desinfección (o segunda etapa) a fin de continuar con la línea de pensamiento para lograr que los patógenos no se adapten al ambiente.

Higiene de superficies en locales alimentarios industriales o familiares:
1. Limpieza. Esta puede ser en seco o húmeda.
2. Desinfección. Puede ser en seco o húmeda.
3. Respetar tiempo de actuación del desinfectante según lo indicado por el fabricante.
4. Enjuague. Proceso húmedo y necesario, realizarlo según indicaciones del fabricante del desinfectante, pero realizarlo, sí o sí.
5. Final de obra o de proceso de higiene de locales de elaboración, las superficies deben quedar secas, sin agua a disposición de los microorganismos.
La desinfección se realiza siempre luego de haber efectuado la limpieza. Los desinfectantes se deben rotar o cambiar. Cambiar o rotar los desinfectantes implica usar diferentes desinfectantes, por ejemplo durante un periodo agua clorada, por otro periodo amonios cuaternarios.

No confundir rotar los desinfectantes con cambiar las marcas. Por ejemplo, si usamos aguas cloradas, las diferentes marcas que hay en el mercado nos pueden llevar a creencias equivocadas. El principio activo siempre es el cloro, lo que varía con las diferentes marcas comerciales son las concentraciones. Para los microorganismos estas confusiones humanas son muy bien vencidas.

Evitar que los patógenos se adapten al ambiente desde el punto de vista microbiológico es sinónimo de eliminarlos, no alcanza con disminuir logarítmicamente el recuento, ya que un germen patógeno puede causar la muerte del consumidor. A modo de ejemplo pensamos en la patogenicidad de una bacteria botulínica. Tengamos presente que cuando se trata de virus hay que tratar de prevenir el acceso de estos a los alimentos, y si acceden hay que eliminarlos, mejor con métodos preventivos, sí o sí. Los virus no se multiplican en los alimentos y por lo tanto no los alteran, pero sí afectan la salud de la población, causando peligrosas enfermedades, incluso la muerte. Situación más probable cuando se trata de vegetales crudos para consumo o alimentos insuficientemente cocidos.

La carencia de una buena y adecuada formación por parte de la industria de sus manipuladores de alimentos o personal de control de higiene (limpieza y desinfección) lleva a que se fomente la adaptación de los microorganismos al ambiente en que están.

Controlar que exista un adecuado aspecto edilicio, que se cumpla con la normativa, que existan en forma escrita y detallada planes de limpieza y desinfección es una responsabilidad de las empresas y de los organismos de control.

Dice el dicho popular «nos acordamos de Santa Bárbara cuando truena». La industria y los organismos de control se acuerdan de hacer cumplir la legislación cuando surge la posibilidad de exportación. ¿Por qué? Porque el importador solicita vista de los procederes preventivos.

Saber si se están realizando correctamente las desinfecciones es tan sencillo como solicitar que se entregue en forma escrita cuándo y cómo se realizó la rotación de los desinfectantes durante determinado periodo de tiempo y a su vez cómo fue realizada y quién es el responsable de tal acción, acompañado de la realización de planes de limpieza que deben estar de acuerdo en lo declarado en los planes higiénicos y sanitarios. Obvio que sin educación a los manipuladores y ejecutores esto no se podrá realizar en forma correcta.

Nuevamente insistimos que los tiempos deben ser respetados de acuerdo a lo sugerido por el fabricante de los desinfectantes, no se debe desinfectar rápidamente, hay que respetar la forma que detalla el fabricante, no debe aceptarse como excusa la urgencia o necesidad de retirarse del trabajo. El mismo concepto debe aplicarse al referirnos a la concentración o cantidad de desinfectante a utilizar así como en los lugares donde se debe utilizar. No respetar estos conceptos dará unas condiciones adecuadas para que los microorganismos se adapten al ambiente. Microorganismos, sí son pequeños, pero no son tontos. Hace siglos que los venimos subestimando, ¿hasta cuándo, señores?

Recordemos: No diluir los desinfectantes. Respetar los tiempos sugeridos por el fabricante.

Rotar los desinfectantes. Realizar la desinfección de acuerdo a lo sugerido por el fabricante. Usar las concentraciones sugeridas por el fabricante. Desinfectar los lugares determinados en el plan de higiene. La sala desinfectada luego de hecho debe enjuagarse y secarse posteriormente como forma de quedar sin rastros de agua, elemento imprescindible para la vida de cualquier célula.

En esta oportunidad es comprensible la forma de llamarlo «medio ambiente», si es que nos referimos a la mitad de lo que rodea a una persona: su trabajo a nivel industrial y su vida fuera del lugar de trabajo. La palabra más correctamente aceptada sería ambiente, ya que el cambiar de lugar no debería hacer las aptitudes del funcionario.

Todos los operarios deben entrar directamente a los vestuarios, de allí a las duchas, que estarán adyacentes a estos. A pesar de que ducharse antes de comenzar a trabajar daría grandes beneficios, esto ha quedado en uso de acuerdo a la cantidad de personal. Son pocas las industrias que hoy vemos que brinden comodidades de ducha a sus trabajadores y a la vez sean de pequeño tamaño.

Las duchas deben contar con agua caliente y fría, jabón y toallas que estarán a cargo de la empresa, ya que esto ofrece la posibilidad de poder controlar realmente el tamaño de estas.

Antes de explayarnos sobre la vestimenta, indicaremos que con respecto a los vestuarios estos deben llenar varios requisitos: uno, brindar el suficiente espacio, para poder guardar la ropa de calle luego de ponerse la de trabajo; dos, ser limpios e iluminados; tres, tener las puertas de los casilleros preferiblemente caladas, ya sea de mayor o menor calado. El operario por costumbre y muchas veces por necesidad guarda desperdicios alimenticios, ropa sucia, etc. Si las puertas de los casilleros son caladas, los supervisores, con solo pasar y dar un vistazo, reconocen qué es lo que puede y qué es lo que no debe estar dentro del casillero.

Esto es realizable sin dificultad cuando se trata de hombre, la mujer es más reacia a este tipo de sistema y deberán respetarse sus costumbres.

Que los casilleros tengan el techo inclinado hacia delante puede revestir importancia en tanto no se podrá poner nada encima, como es común ver calzado, ropa, etc., y además será de fácil limpieza cuando se deposite polvo.

Lo deseable es que haya un operario encargado de toda la vestimenta y a su vez distribuya la ropa limpia de trabajo y fuese responsable de la ropa de calle.

Los casilleros y demás material que se utilice deberán ser de fácil limpieza y de metal no corrosible.

La ropa de trabajo cumple dos funciones primordiales: una, que el operario no contamine al alimento, y otra, que el alimento no ensucie al funcionario. Mantener esta relación en equilibrio nos proporcionará tranquilidad.

La ropa debe ser de colores claros, preferiblemente blanca y obviamente limpia.
El personal dispondrá diariamente de ropa limpia. Los tejidos sintéticos, que no retienen humedad, facilitan el trabajo diario de la lavandería, que debe estar por cuenta de la empresa y puede situarse como anexo a los vestuarios.

Es común ver delantales, pantalones, chaquetas, etc., colgados en los baños, por falta de una lavandería responsable por parte de la empresa y en perjuicio directamente de esta.

Sin dar nombres ni direcciones, dejamos constancia de que hemos podido ver restaurantes que llenan estas características, más allá de lo que suele pensarse de este requisito, que solo lo pueden llenar grandes industrias o fábricas.

Con una buena educación se puede lograr que los operarios antes de salir al trabajo hagan uso de los servicios higiénicos. Las necesidades fisiológicas son lo suficientemente controlables como para poder acostumbrar al cuerpo a realizarlas a determinada hora y lugar. El logro de esto llevará a que los operarios se sientan beneficiados en una mayor normalización física y por lo tanto se verá disminuida la circulación del personal por las incontables veces que tienen necesidad de recurrir a los servicios higiénicos, con los problemas que ello acarrea.

En general los horarios de trabajo son de ocho horas con un descanso en medio de ese tiempo. Si por medio de la educación adecuada logramos que el operario haga sus necesidades, el tiempo de descanso lo aprovechará realmente para descansar o distraerse, redundará en muy buenos beneficios tanto para el operario como para la empresa. Sería más correcto aún inculcar que se realicen las necesidades fisiológicas antes de hacer uso de la ducha, previo al comienzo de las actividades. Esto es solo lograble bajo una muy buena y esmerada educación.

Cuando el operario concurre al servicio higiénico sin normalidad fisiológica se deberán tomar las precauciones del caso, como ser que las puertas de los servicios higiénicos sean de vaivén o cierren solas. Si bien es conocido que la legislación prohíbe que las puertas de los baños den directamente al lugar de elaboración no siempre se respeta, así como tampoco se respeta poner, según determina la legislación, cartelería que indique cómo proceder, cómo lavarse las manos luego de hacer uso de los gabinetes, no comer, etc. Se sugiere de vaivén ya que los pestillos son una alta fuente de transmisión de microorganismos a las manos y viceversa.

Dentro y fuera de los gabinetes higiénicos tiene que haber lavamanos, con agua caliente y fría, jabón líquido o en polvo, toallas de papel desechables o en su defecto secadores automáticos por corriente de aire caliente y como ya dijimos carteles indicadores. Nos inclinamos por las toallas de papel descartables ya que son pocos los operarios que tienen paciencia como para esperar y cumplir con el tiempo que requiere el hacer uso de secadores de aire. Un buen y correcto secado por aire se logra únicamente con educación y siguiendo las indicaciones que da el fabricante.

Recordemos que junto a cada lavamanos debe haber un receptor de residuos con tapa, lo correcto es que la tapa se pueda abrir por medio de un mecanismo accionado por el pie y no que exista la necesidad de tocar con las manos recién higienizadas la tapa para poder abrir y tirar el papel con el cual nos secamos. Tanto los receptores de residuos, lavamanos o descarga de los servicios higiénicos es preferible que sean operados por un dispositivo de mando a pedal. Operar los grifos con pedal nos da la seguridad que el operario en ningún momento tocará el grifo y por lo tanto evitaremos contaminaciones cruzadas.

También son muy útiles los operados con el codo o rodillas pero necesitan mayor cuidado ya que se estragan mas fácilmente.

Un correcto lavado de manos se debe efectuar con una buena frotación y luego arrastre con suficiente agua, luego secado y si se desea se puede aplicar un antiséptico. Para aplicar un antiséptico es importante que las manos estén exentas de suciedad, jabón y bien secas, ya que estos tienen calculadas las concentraciones de sus sustancias activas de tal forma que la dilución influye sobre su eficacia.
Las uñas de los operarios deben ser cortas y en el caso del personal femenino sin pintura, ya que esta no permite ver suciedad que puede quedar bajo las uñas y además muchas veces las pinturas se desprenden pasando, como es lógico, a los alimentos. Tampoco se deben usar anillos, relojes o pulseras, estos pueden albergar bacterias, además son muy difíciles de quitar mientras se trabaja o por simple lavado.
Se trata de inculcar el uso de guantes de goma o látex, también con estos el lavado debe ser muy cuidadoso. En algunas industrias donde las manos están en contacto directo con el producto a elaborar y se trabaja en húmedo quizás sea necesario proporcionar una loción que permita al operario además de tener una mano limpia, suave y saludable.

Los lavamanos más indicados son los que se accionan automáticamente por fotocélulas eléctricas o manejados por medio del pie o los codos.

Instalar lavamanos en la empresa, sobre todo en la zona de elaboración, lo dará un adecuado diseño que indicará el lugar correcto, como forma de poder controlar los puntos críticos de contaminación por medio de los manipuladores así como el lugar adecuado para su higienización. 

El problema de la contaminación a partir de las manos del operario hasta el momento parece ser en parte de nuestra industria alimentaria uno de los más difíciles de subsanar.

Aquí son varios los factores que intervienen, tales como una falta de educación por parte de la empresa toda, que vaya más allá del lugar de trabajo.

En su gran mayoría los operarios de la industria alimentaria aprenden su idoneidad dentro de la propia empresa y a veces les lleva mucho tiempo llegar a esto. Los operarios comienzan trabajando en cualquier sector de la fábrica y llegan al sector producción, muchas veces por carencias de personal, por reposición de nuevos empleados de distintos sectores de la misma fabrica o de diferentes industrias como suele suceder, a excepción de los que ya conocen el oficio.

En el próximo número
El personal de enfermería, el cuerpo médico general, cuyo enfoque básicamente, o formación, esté destinado a la higiene del trabajo, puede detectar o diagnosticar afecciones supurativas crónicas del oído y la gingivitis purulenta. Ambas afecciones ya sean estafilocócicas o estreptocócicas son transmitidas por los alimentos. || Continúa en Al día #33.