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En esta serie abordamos cuestiones relacionadas a la manipulación de alimentos, las condiciones de elaboración y lo que se debe y no se debe hacer para desarrollar buenas prácticas de higiene.

Viene de Al día #30 Marzo 2014. Principios básicos sobre higiene de alimentos que debemos respetar:

Las materias primas deben ser de excelente calidad. Quien parte de una mala materia prima llega a un mal producto final. Gran cantidad y variedad de organismos son los que producen enfermedades alimentarias, los microorganismos, principalmente las bacterias, ocupan la gran mayoría.

Cuando mencionamos materia prima no podemos olvidarnos de una de ellas que bastantes satisfacciones gastronómicas nos ha dado y a su vez bastantes dolores de cabeza y preocupaciones: el huevo. Mencionar el huevo en la actualidad es como usarlo de sinónimo de intoxicación por Salmonella. No se puede actualmente hacer referencia a la Salmonella sin mencionar al huevo. Desde su consumo directo hasta la fabricación de mayonesas es muy variado y amplio su uso como alimento.

No importa el origen del ave, si es gallina, pato, etc., o si es de recolección casera o industrial.

La contaminación del huevo puede darse: a) porque el ave sea portadora de Salmonella, lo que hace que el huevo esté contaminado internamente; b) porque está contaminada la cáscara.

Que el ave esté contaminada no es sinónimo de estar enferma. Puede existir ponedoras enfermas y ponedoras que se denominan portadoras sanas. Caso similar se da también en el hombre.

La Salmonella coloniza todas las especies.

A la cáscara, la Salmonella puede llegar principalmente por dos vías:

1) Las aves ponen el huevo por el oviducto que está apenas a uno o dos centímetros del ano del animal, lugar por donde defeca. Si la higiene donde el ave pone el huevo —el nido— no es correcta, al defecar el ave se tiene la posibilidad de que la Salmonella se aloje en la cáscara y continúe allí su supervivencia.

2) Que el manipulador de los huevos esté enfermo o lo más probable es que también sea un portador sano. La manipulación de los huevos sin una correcta higiene de las manos contamina las cáscaras.

Técnicamente recordemos que la cáscara del huevo es totalmente porosa, hecho tan sabio de la naturaleza, que es lo que permite el pasaje o intercambio de gases entre interior y exterior. Los poros tienen un tamaño que permite el pasaje de los microorganismos patógenos, la naturaleza ha sido tan sabia que le ha desarrollado una cutícula de estructura proteica que recubre la superficie externa de la cáscara a fin de que no sea tan fácil ni posible el pasaje de los microorganismos. La cutícula protege en primera instancia el desarrollo del huevo, al embrión que posee dentro cuando este existe, y a la clara y yema en última instancia. Debemos por todos los medios posibles mantener la cutícula intacta, mientras la cutícula esté sana los microorganismos no penetran. La cutícula es como una malla que hace las veces de forro o envoltorio protector. De ahí que la limpieza del huevo se debe hacer con mucho cuidado, tratando de no romper la cutícula.

Si bien es cierto que controlar las temperaturas —en este caso, refrigerar los huevos— es bueno, hay que tener mucho cuidado ya que si los huevos están contaminados o los contaminamos antes de ponerlos en la heladera, contaminaremos también la heladera, con el peligro que nos puede traer.

Por último debemos mencionar que también los consumidores pueden ser portadores sanos y por una mala higiene pueden contaminar las cáscaras. Una mala higiene, reiteramos, es salir del baño luego de hacer sus necesidades y no lavarse las manos. Por lo tanto, insistimos con el lavado de las manos, agua, jabón e intensidad, luego de cambiar de actividad o de haber manipulado en este caso los huevos.

Mencionar el huevo en la actualidad es como usarlo de sinónimo de intoxicación por Salmonella.

Un lavado de manos correcto es la mejor manera de prevenir los riesgos. Incluso limpiar los huevos en seco con cepillado es una forma de prevenir antes de guardarlos en la heladera. Recuerde, el cepillo siempre después de su uso se debe lavar y desinfectar y los huevos deberían ser usados en el menor tiempo posible como norma del establecimiento. Como toda norma, para que se ejecute correctamente debe estar escrita y ser controlada, con los registros correspondientes. La otra forma de higienizar un huevo es por inmersión en agua fría en la que antes se haya diluido hipoclorito o un amonio cuaternario, siempre tratando de no romper la cutícula, dentro de los mismos parámetros antes descritos. En cuanto a consideraciones técnicas de cómo se deben lavar los huevos existen diferencias entre la Unión Europea y Estados Unidos. El punto donde coinciden es que los huevos se deben higienizar siempre que estos estén limpios, sin manchas de sangre ni excrementos.

Al romper la cáscara del huevo para su uso, si esta está contaminada con materias fecales del ave o si la contaminamos con las manos de los operadores, las bacterias pasan al producto a elaborar por arrastre básicamente de la clara. En el alimento que queremos elaborar se desarrollan las Salmonella, con el consiguiente peligro.
Como mencionamos anteriormente, Salmonella se encuentra en todas las especies animales (como flora del aparato digestivo), aves, mamíferos, peces, por lo tanto hay que prevenir ya que se considera difícil poder erradicar. 

Podemos sugerir algunos aspectos preventivos que en el país no se usan, como ser que los huevos lleguen al mercado limpios (sin manchas de sangre o materias fecales, lo que nos indica que la higiene en origen no es aceptable o que el ave se encontraba enferma al momento de la puesta), envasados y etiquetados, con estos conocimientos la inspección oficial puede llegar al origen del producto y al productor, y a sugerir medidas correctoras.

Las carnes ya sean frescas o congeladas deben haber pasado por el obligatorio estado de maduración y presentar un control de la carga microbiana.

Los vegetales antes de ingresar a la zona de elaboración, zona limpia, deben ser lavados y desinfectados. Detalle por demás importante, en tanto la higiene de los vegetales viene determinada por las buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas practicas higiénicas (BPH) y buenas practicas de manufactura (BPM), todos temas que han sido excelentemente desarrollados en los manuales de FAO [siglas en inglés de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura], por la Comisión del Codex Alimentarius, por lo que se sugiere su lectura en los originales.
En ambos casos tanto en carnes como en vegetales hay que cuidarse de que ni los virus como el Norwarlk o la hepatitis A por mala higiene de las aguas que se usan para el riego o los parásitos como las triquinas contaminen los alimentos. Debemos recordar que particularmente los virus no se multiplican en los alimentos, usan los alimentos como vehículos, es el medio de transporte que obtienen para pasar de una célula a otra, que es donde en definitiva se van a multiplicar, razón esta que hace que los alimentos no se alteren al estar contaminados con virus. Igual situación se da en el agua contaminada con virus.

La desinfección de los vegetales debe realizarse luego del lavado con hipoclorito. En algunos países del norte de América del Sur se recomienda la inmersión en agua con vinagre para desinfectar vegetales. El pH del ácido acético (vinagre) es un buen protector contra las bacterias patógenas, cuando la dilución es la correcta.

Aspectos que debemos respetar
Higiene y condiciones de superficies y utensilios: pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, deben estar siempre limpios. Las paredes, pisos y techos deben ser resistentes, lavables, no porosos, de superficies continuas, impermeables y de fácil limpieza. Los pisos deben barrerse y limpiarse a intervalos frecuentes para mantenerlos limpios y libres de basura, manchas, polvo y grasa. Las paredes y estructura del edificio deben conservarse libres de acumulación de polvo, vapor, humos, aceite, así como techos, claraboyas, sótanos, etc. Las herramientas, equipos y materiales deben almacenarse en forma adecuada, cuando no son utilizados.

Por encima de 60 ºC, o sea con agua caliente, se deben de lavar los cubiertos y vajillas en general, operación que se puede realizar en lavavajillas o manualmente.

En operaciones como las citadas anteriormente lo que no debe hacerse es mezclar jabón líquido con hipoclorito, menos si el agua está caliente. La mayoría de los jabones se neutralizan con hipoclorito y a su vez estos pierden su función. También se debe tener en cuenta que los hipocloritos se evaporan en temperaturas mayores a 60 ºC y entonces lo que sentimos es el olor al hipoclorito evaporado pero eso no nos garantiza que va a actuar como desinfectante.

Higiene personal: todo comercio que no cumple con unas adecuadas medidas de higiene personal trasmite dudas sobre el resto de sus procedimientos. Si notamos que los manipuladores o funcionarios en general de dicho establecimiento no presentan un aseo aceptable, nos es lógico pensar que no van a cuidar la higiene de los alimentos que manipulen.

Siempre que se procesen alimentos las personas deben utilizar ropa limpia. Al inicio de la jornada deben lavarse las manos en forma enérgica con abundante agua y jabón. Este lavado de manos se debe reiterar cada vez que se ingrese al área de proceso. El lavado de manos debe realizarse desde el antebrazo hasta la punta de los dedos y es conveniente utilizar un cepillo para las uñas. Luego es fundamental realizar un enjuague a fondo. Las uñas deben mantenerse cortas y sin esmalte, evitando cosméticos, pinturas y joyas.

Usar cofias o gorras que eviten que los pelos (ante su caída) contaminen los productos que se están elaborando.

No se debe fumar, beber ni comer en la zona de elaboración.

Las personas que padezcan enfermedades o con heridas deben consultar al médico y comunicárselo al encargado del local con la finalidad de que se pueda disponer de la persona para otra labor que no sea en el área de elaboración.

Lavado correcto, adecuado y continuo de las manos, ya sean estos manipuladores de alimentos, cambiadores de pañales, higienizadores de baños, acariciadores de animales, etc.

Temperaturas de almacenamiento: los locales donde se elaboren o se mantengan comidas o platos preparados, especialmente cocinas o zonas dedicadas a ello, deben mantener los alimentos en adecuadas condiciones de temperaturas. Mantenimiento en frío, por debajo de 5 ºC de los platos que se venden en frío. En bares, restaurantes, rotiserías, etc., es común ver cómo las ensaladas y sándwiches de jamón y queso son expuestos a temperatura ambiente sobre mostradores, aun sobre mostradores de vitrinas refrigeradas. La exposición de alimentos sin refrigerar incrementa de una forma difícilmente predecible los peligros de su consumo. Mantenimiento en caliente por encima de 60 ºC de los platos que se venden en caliente, a fin de ser conservados correctamente y no permitir que se multipliquen los microorganismos ni que los que sobreviven formen toxinas. Razón esta por la que debemos sospechar de algo cuando se nos sirven fríos platos que tradicionalmente consumimos calientes. Cuando una comida caliente se sirve fría, se nos está indicando que pasó fuera de la llama de la cocina un tiempo prudencialmente peligroso e injustificable. Una comida caliente debe consumirse y servirse caliente.

El local debería poseer aire acondicionado en la zona de elaboración. Si bien no es común verlo legislado con referencia a la zona de elaboración, sí lo vemos normalmente en la zona de atención, ya sea atención al público como panaderías, donde se presta servicio como restaurantes, etc.  Obvio que la intención es prestarle un mejor bienestar al consumidor. Aplicando la palabra como sabiamente solía hacerlo el gran maestro Jaime Barylko: bien-estar, estar bien. Empieza con la elaboración, el lugar dónde y cómo se efectúa, y termina con el consumo por parte del consumidor, que paga para que su salud se conserve y mantenga intacta. Entonces habría que exigir aire acondicionado donde se elabora el alimento y no permitir que por «razones comerciales» se ofrezca solo donde se comercializa.

Los baños no deben tener acceso directo a la zona de proceso, deben contar con retretes, papel higiénico, lavamanos y jabón, así como un recipiente para la basura y carteles indicadores de lavarse las manos antes de retirarse. Todos los equipos y utensilios empleados durante el proceso deben ser de materiales lavables y estar en perfecto estado de limpieza. La madera no debería ser permitida.

Platos, cubiertos, vasos, etc., deben estar limpios y nunca agrietados, rotos o manchados, esto denota siempre falta de higiene.

Las aves, los insectos, los roedores, perros y gatos pueden ser portadores de enfermedades, por lo tanto no se debe permitir su presencia. Para evitar cucarachas, moscas y roedores hay que evitar que los residuos se acumulen. La higiene y la limpieza permanente son la mejor arma para evitar las plagas. ||

En el próximo número
Recordemos que en materia de higiene no alcanza con sentido común y una formación básica en el área, si se piensa obtener alimentos con alta calidad total.
Tenemos que iniciar el camino estableciendo normas técnicas, sobre higiene alimentaria, que nos indiquen cuáles son las etapas a cumplir y cómo la higiene no se puede dejar librada al azar. Continúa en Al día #32 Mayo 2014.