Higiene (V)
Raúl Pérez Sánchez

 

En esta serie abordamos cuestiones relacionadas a la manipulación de alimentos, las condiciones de elaboración y lo que se debe y no se debe hacer para desarrollar buenas prácticas de higiene. Presentamos hoy la quinta y última entrega.

 

Viene de Al día #33. | Información: algo que todos los consumidores del mercado vienen reclamando.

Se trata de información veraz, eficaz y suficiente, sobre indicaciones e instrucciones para un correcto consumo y advertencias sobre riesgos previsibles.

Es el arma que necesita para defenderse. Si bien el consumidor puede y debe efectuar denuncias cuando así lo crea necesario, si no posee información de qué, en qué casos, dónde y cuándo las puede realizar, de nada sirve ofrecerle este derecho.

El consumidor está dispuesto a pagar más por alimentos inocuos o por su seudónimo: seguros, de buena calidad, lo que es claro que el consumidor no está dispuesto a pagar más por alimentos que lo enfermen, ya sean nacionales o importados.

Como consecuencia de una inadecuada información es que el consumidor no respeta la cadena de frío.

La calidad no existe, se crea.

Como ya mencionamos una cadena es un conjunto de eslabones. Uno de los eslabones donde se suele cortar la cadena es la conservación por medio del frío.
Si bien el consumidor no es responsable y por falta de información no sabe qué hacer, se ha visto cuando el distribuidor corta la cadena de frío, como ya mencionamos, dejando cajas de leche y subproductos lácteos al aire libre, o cuando el comerciante deja las cajas con leche o sus subproductos lácteos fuera de la heladera, cosa común de notar en periodos estivales. ¿Por qué en verano o cuando hace calor? Porque tienen las heladeras llenas con bebidas, alcohólicas o analcóholicas, jugos, aguas, etc., que son en suma de mayor venta y mayores ganancias.

Si en algún eslabón la cadena de frío se corta, aumenta la temperatura, y si a esto le sumamos un tiempo suficiente es común que los microorganismos se reproduzcan, apareciendo contaminaciones microbianas que no se evitarán en forma posterior aun refrigerando nuevamente los alimentos o congelándolos.
La relación tiempo-temperatura es básica, elemental, y de las cosas que más se deben cuidar durante todos los eslabones de la cadena alimentaria. Respetar la relación tiempo-temperatura es uno de los mejores instrumentos de prevención. También una correcta higiene o respetar la relación higiene-sanidad es un muy buen instrumento de prevención.

Las tecnologías alimentarias son unos excelentes métodos de ayuda a la mejora de los productos alimentarios al igual que los sistemas de desarrollo de calidad. No olvidemos que la calidad no existe, se crea. Son, como decíamos, ayudas, pero no resuelven el problema.

Si no prevenimos con un correcto control higiénico sanitario, respetando la relación tiempo-temperatura, no se podrá conseguir eliminar o controlar los gérmenes patógenos por mejor sistema de calidad que se desarrolle, aunque utilicemos la última tecnología a disposición en el mercado. Eliminar o controlar los gérmenes, en definitiva, los patógenos que son los que más nos preocupan, no es fácil ni sencillo. Se puede lograr un alimento seguro si nos atenemos a una adecuada prevención.

Recordemos que la inactivación comienza a los 62 ºC en el interior del producto. Si se mantiene por encima de 62 ºC un alimento en el centro de su masa y por un tiempo prudencial, lograremos que los patógenos no sobrevivan. Tecnologías como la pasteurización, esterilización, fritado, hervido, etc., son claros ejemplo de lo dicho.

El viejo y válido principio de que quien parta de una mala materia prima llegará indefectiblemente a mal producto final, es indiscutible. Si la sobrecarga de microorganismos es muy alta en la materia prima, podemos disminuirlas respetando la relación tiempo-temperatura, ayudados por una buena tecnología; eso sí, al final obtendremos a los patógenos muertos, pero consumiremos una colección de bacterias muertas, que igual aportan algunas toxinas. Es como obtener una colección de células muertas donde a los productos químicos que ellas generan solo se logra destruir con la esterilización.

Partiendo de la base de una materia prima higiénica y sanitariamente apta para el consumo humano y respetando la relación tiempo-temperatura o como tradicionalmente se le ha llamado, cocción, aseguraremos la eliminación de patógenos.

En términos de ecosistema o biológicos se eliminan las competencias microbiológicas y se disminuyen los riesgos.

Al disminuir la competencia por eliminación de los patógenos, aquellos microorganismos no patógenos, o sea, que no causan enfermedad, pueden aumentar. Este es un proceso muy antiguo y descubierto científicamente desde hace pocos años, es claramente observado en quesos y en embutidos fermentados secos.

Su autenticación está siendo conocida al determinar los perfiles genéticos de las bacterias por medio de análisis de ADN tanto en microorganismos como en alimentos.

De un adecuado respeto del principio tiempo-temperatura depende un correcto aseguramiento en la disminución del riesgo al recalentar un alimento. Un alimento aun cuando esté bien cocido, si está mal conservado o recalentado tiene la posibilidad de recontaminarse o recolonizarse y es el que se pretende consumir luego de recalentarse.

Informar al consumidor de la correcta relación tiempo-temperatura en los diferentes alimentos es una forma más de realizar un buen y correcto control, evitando con información que ni el comerciante, el transportista o el consumidor corten la cadena de frío.

La reducción del tiempo de conservación de los alimentos no solo está dado por el corte de la cadena de frío. Al aumentar la temperatura en alimentos como ser vegetales frescos, aumenta el proceso de maduración de los mismos, a su vez aumenta la velocidad de deterioro enzimático llevando indefectiblemente a una disminución del periodo de conservación. Si bien es contraria, situación similar se da con un mal escaldado. Como ya hicimos referencia el proceso de descongelado debe hacerse respetando la relación tiempo-temperatura.
Obvio que quienes más fallan son los comerciantes y los organismos de control. Cuando decimos comerciantes nos referimos directamente a comercios instalados, distribuidores, etc. La legislación a la cual ambos se deben y deben respetar y hacer respetar, al caso descrito no lo permite.

La legislación garantiza, o por lo menos esa es su intención, el derecho básico de los consumidores a la protección contra riesgos que puedan afectar su salud y su seguridad. Por lo tanto los organismos oficiales deben implementar un sistema de información y de educación del consumidor sobre inocuidad de los alimentos.
Se debe garantizar la inocuidad de los alimentos en su producción, elaboración, distribución y consumo. De esto surge una o más preguntas. ¿Cómo se puede garantizar la inocuidad de los alimentos, si no existe un organismo rector que sea responsable de la emisión y aplicación de la legislación alimentaria? Dicho en términos más mundanos, ¿quién manda?

Entre la granja y la mesa existen varios eslabones de la cadena y cada uno tiene su propia cuota de responsabilidad, ya sea en el cultivo, el procesado, la distribución, la venta y el consumidor final.

La información necesaria a fin de satisfacer el primer eslabón de la cadena, la granja, debería ser  confeccionar guías conteniendo orientación sobre prácticas correctas de higiene, como forma de lograr un control del riesgo en la producción primaria.

Es cierto que el consumidor no respeta la cadena de frío. Se puede acreditar o justificar por falta de información. También podemos decir que al consumidor además de falta de información le sobra picardía o viveza. Es común apreciar cuando el consumidor abre y busca durante varios minutos lo que va a llevar en las heladeras y congeladores de los supermercados. No solo no lleva, sino que además desordena. Recuerdo cuando mi mamá, en la antigua tienda, antes de comprar extendía toda las piezas de tela, desordenaba todo y luego manifestaba, esto no me gusta, así que no lo llevo. Con la diferencia de que aquí se corta la cadena de frío.  

La prevención de enfermedades causadas por microorganismos patógenos resistentes al calor depende de aplicar una adecuada relación tiempo-temperatura. Respetar la relación tiempo-temperatura es imprescindible para eliminar la presencia de patógenos resistentes al calor.

Además de respetar la relación tiempo-tempe-ratura, la conservación de alimentos al cabo del tiempo ha desarrollado aportes que hacen un buen control de la cadena alimentaria, como ser control del pH por debajo de 4,5, o sea mantener un pH ácido dentro de lo que se define como zona de protección ácida, uso de nitrato y nitrito en algunos subproductos cárnicos, en definitiva lo que se busca y se logra es combatir a los microorganismos patógenos resistentes al calor.

Cada empresa debería poseer, elaborado por ella misma, un sistema de autocontrol.

El método de autocontrol, como la palabra lo indica, es una forma determinada de llevar en el establecimiento un control de absolutamente todas las formas que allí se desarrollan.

Con sistema de autocontrol nos referimos a la implementación y supervisión de un HACCP [Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, por sus siglas en inglés], conjuntamente con el debido desarrollo de un plan o programa de higiene.

En la elaboración de un programa de higiene, HACCP, SOPP y BPM [Buenas Prácticas de Manufactura], en un sistema de autocontrol, es más importante el concepto que su definición.

Para ser eficiente y efectivo el método de autocontrol debe estar escrito y a la orden de las autoridades de turno. Se debe escribir todos los pasos a dar, antes de que el procedimiento comience a funcionar, o sea antes de su desarrollo en los hechos. En sí, es esta forma de confeccionarlo la que se debe seguir ya que nos está indicando que se está llevando a la práctica el autocontrol y a su vez se pueden corregir aquellos procedimientos que no se adecuen a la realidad, en resumen es un documento más en posesión de la empresa donde se detallan los procedimientos implantados y sus resultados, documento este que perfectamente puede ser presentado al organismo de control que lo solicite, sea como defensa de actuación o como apoyo y confirmación de lo actuado por el organismo oficial. Registrar los datos, supervisar las acciones y tener una documentación en regla es parte del buen funcionamiento de toda empresa.
Un sistema de autocontrol correcto debe ser claro, conciso y muy descriptivo de las actividades que se desarrollan en la empresa alimentaria.

Un método de autocontrol se debe y puede hacerse en cualquier tipo de empresas alimentarias, no importando su tamaño, ya sea se trate de restaurantes, envasadoras, autoservicio, rosticerías o industria, de venta o elaboración, como supermercados, chacinerías, elaboración de farináceos, fábricas de encurtidos, queserías, etc., procesadores de alimentos en general.
Todo tipo de empresa debe crear su sistema de autocontrol como forma elemental de prevenir una contaminación y simplificar la limpieza.
Aprender a manejar, o sea a respetar la relación tiempo-temperatura es sin lugar a dudas el primer principio de control que tenemos para llegar a alimentos inocuos ya sea en la elaboración como en la conservación.

Informar al consumidor fehacientemente evitará futuros trastornos a este y a su familia en la medida que aprenda a manejar la relación tiempo-temperatura a nivel doméstico.

Dentro de lo expresado, he tratado de navegar a grandes rasgos entre la industria y la cocina doméstica, soy consciente de que en medio queda el comercio minorista, almacenes, comidas al paso, rosticerías, pizzerías, etc., hoy reunidos en Cambadu [Centro de Almaceneros Minoristas, Baristas, Autoservicistas y Afines del Uruguay], así como panaderías, confiterías, etc., reunidos en CIPU [Centro de Industriales Panaderos del Uruguay], y todos aquellos que no están nucleados en agremiaciones, por fuera, siendo un capítulo aparte los feriantes.
De todas formas, como principio, o conceptualmente, la higiene debería ser nuestro deber y nuestro derecho. ||

 
Parte I (publicada en Al día #30)
Parte II (publicada en Al día #31)
Parte III (publicada en Al día #32)
Parte IV (publicada en Al día #33)
 
 
 
 
 
 
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